Gli scienziati italiani si sono posti l’obiettivo di rendere il loro re dei formaggi meno salato e quindi più sano. Secondo gli ultimi risultati dello studio, né la consistenza né la composizione soffrono a causa del ridotto contenuto di sale, ma la valutazione sensoriale è ancora in sospeso.
Il parmigiano, più precisamente “Parmigiano Reggiano”, è un formaggio italiano a pasta dura che può essere prodotto solo in alcune regioni d’Italia. Per ottenere un chilogrammo di parmigiano si devono utilizzare circa 13,5 litri di latte crudo e anche caglio di vitello. La forma di formaggio appena formata viene solitamente messa a bagno in salamoia per diverse settimane e poi stagionata per almeno un anno. Questo crea la caratteristica consistenza granulosa e leggermente friabile e il gusto tipico.
Il sale non serve solo come spezia nella produzione del formaggio, ma impedisce anche la crescita di microrganismi dannosi e favorisce la formazione della crosta del formaggio. Il sale influisce anche sulla degradazione dei trigliceridi (grassi) da parte degli enzimi. Questo processo produce acidi grassi liberi, che a loro volta sono di fondamentale importanza per il gusto e altre caratteristiche del formaggio. Allo stesso tempo, un elevato consumo di sale può aumentare la pressione sanguigna e portare ad alta pressione sanguigna (ipertensione). L’ipertensione arteriosa è un importante fattore di rischio per lo sviluppo di malattie cardiovascolari, la principale causa di morte in Europa. Anche il ministro federale per l’alimentazione e l’agricoltura Julia Klöckner si sta adoperando per ridurre il contenuto di sale negli alimenti (soprattutto nei prodotti finiti).
Scienziati dell’Università di Bologna, insieme ad altri esperti, hanno studiato come un processo di salatura abbreviato influenzi la composizione del formaggio stagionato. In cinque caseifici di parmigiano, un totale di 32 formaggi sono stati posti in salamoia satura per 18 giorni o 12 giorni e poi stagionati per 15 mesi in condizioni tipiche.
Un confronto tra gli ingredienti delle pagnotte di parmigiano finite ha confermato che il formaggio con il tempo di macerazione più breve aveva un contenuto di sale inferiore del 9%. L’acqua, il colesterolo e il contenuto di grassi totali erano più o meno gli stessi per entrambi i metodi di produzione, così come la composizione degli acidi grassi liberi. Tuttavia, il contenuto di acidi grassi liberi nel parmigiano a ridotto contenuto di sale è stato aumentato del 50 percento. Presumibilmente il minor contenuto di sale accelera la degradazione enzimatica dei trigliceridi.
Anche il parmigiano a minor contenuto di sale soddisfa gli elevati standard qualitativi del “Parmigiano Reggiano”, ma la prova sensoriale è ancora in sospeso. La risposta alla domanda se i due tipi di formaggio siano comparabili anche nel gusto va quindi attesa ancora un po’. Il processo di salagione abbreviato sarebbe vantaggioso anche per i caseifici, in quanto aumenterebbe la produttività dei loro impianti.