In un progetto su larga scala, gli scienziati dell’Università di Hohenheim stanno studiando quali fattori influenzano la salubrità del grano, dagli ingredienti alla produzione del pane fino al consumatore finale. Sono ora disponibili i primi risultati di un confronto tra la composizione proteica delle varietà di frumento e di farro.
Il nostro pane quotidiano consiste principalmente di farina di frumento. Tuttavia, sempre più persone lamentano problemi di salute dopo aver consumato prodotti a base di farina di frumento. Lo spettro dei sintomi è ampio e spazia dal mal di testa al dolore addominale, dalla diarrea e dal vomito alla neurodermite e alla depressione. È interessante notare che alcuni malati tollerano bene i prodotti di farro, sebbene il grano e il farro siano strettamente correlati. Altri hanno scoperto che i singoli prodotti a base di grano di fornai speciali non causano loro alcun problema. Come può essere?
Un gruppo di ricerca dell’Università di Hohenheim sta cercando spiegazioni per questi fenomeni in un progetto di ricerca in tre fasi. “Alcune proteine contenute nella farina o nel pane potrebbero avere un ruolo” , spiega il Prof. Dr. med. Stephan C. Bischoff dell’Istituto di Medicina Nutrizionale. “Alcune persone soffrono di celiachia o di reazioni allergiche dopo aver mangiato il grano. In realtà devi evitare del tutto il grano. Ed entrambi i quadri clinici sono innescati da proteine diverse. L’innesco per la sensibilità al grano non celiaco (NCWS), d’altra parte, non è stato ancora chiarito, ma anche qui si sospettano proteine. ”
Sebbene il farro e il frumento appartengano botanicamente alla stessa specie, esistono dozzine di varietà diverse di entrambi che differiscono notevolmente nelle loro proprietà. “Ecco perché abbiamo costruito il nostro progetto di ricerca su tre pilastri” , spiega apl. Friedrich Longin della Divisione Grano dell’Istituto statale per la selezione delle piante. “Prima esaminiamo le proteine in diversi tipi di grano e farro, poi esaminiamo i loro cambiamenti durante la produzione del pane e infine ne valutiamo gli effetti in uno studio sull’uomo.”
Sono ora disponibili i risultati del primo studio parziale, in cui sono stati analizzati 15 tipi di grano e farro e la farina da essi ricavata. Nella selezione delle varietà si è prestata attenzione affinché fossero rappresentative della produzione di farro e frumento tenero in Germania. Sono stati coltivati in tre sedi ciascuna in Germania e Francia. Per ottenere informazioni sulla composizione proteica dei campioni, i campioni sono stati analizzati mediante spettrometria di massa. Diverse migliaia di proteine di un organismo possono essere registrate in una singola analisi. Nelle loro analisi, gli scienziati sono stati in grado di rilevare 2.770 proteine nel grano tenero e 3.050 proteine nel farro.
“È stato sorprendente che circa un terzo di tutte le proteine nel grano e nel farro differiscano in modo significativo nella loro espressione” , sottolinea il dott. Jens Pfannstiel del modulo di spettrometria di massa dell’Hohenheim Core Facility (CFH). “Ma quello che ci ha sorpreso di più è stato il grande impatto ambientale”, aggiunge il prof. Longin. “Il luogo di coltivazione è decisivo per circa la metà di tutte le proteine formate. Ma ciò significa anche che queste proteine non possono essere influenzate in modo mirato. ” Inoltre, c’erano forti differenze sia all’interno della sottospecie del frumento che all’interno della sottospecie del farro. Delle proteine, la cui formazione non dipendeva dall’ambiente, due terzi sono stati trovati solo in pochi tipi e in quantità variabili. “Queste proteine, a loro volta, sono molto interessanti perché possono essere influenzate dalla selezione della varietà” , spiega il Prof. Longin.
Sulla base del contenuto di 22 proteine, discusse negli ambienti specialistici come possibili fattori scatenanti dell’allergia al grano, dell’asma dei fornai e della sensibilità al grano, gli scienziati hanno calcolato un “indice di allergeni” per le varietà testate. Hanno trovato un’ampia gamma di fluttuazioni sia per il frumento che per le varietà di farro. A seconda delle varietà confrontate, il contenuto di proteine potenzialmente allergeniche differiva fino a 20 volte.
“Nella scelta della farina, l’attenzione oggi è principalmente sulla qualità della cottura” , spiega il Prof. Longin. “Per la maggior parte, i fornai non sanno nemmeno quale varietà stanno attualmente utilizzando. Sarebbe possibile influenzare la composizione proteica e quindi la qualità e la tollerabilità dei prodotti a base di frumento selezionando varietà adatte. ” Tuttavia, il prerequisito per questo è che la tecnologia di misurazione richiesta diventi più semplice e veloce. Per quanto riguarda le reazioni di ipersensibilità, il prof. Bischoff sottolinea la necessità di ulteriori ricerche: “I nostri dati possono servire solo come punto di partenza per ricerche future”. Nella fase successiva, gli scienziati esamineranno più in dettaglio i processi coinvolti nella produzione del pane. Per il successivo studio sull’uomo, stiamo ancora cercando persone di prova che manifestano sintomi di malattia dopo aver consumato prodotti a base di grano, ma che non si lamentano quando consumano farro.